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跑遍龙袍靖江无锡苏州上海五城,找一笼完美的蟹黄汤包

我们从北到南,跑遍江南五座城市,踏上了寻找一只完美汤包的旅程。

在所有关于蟹的菜式中,我对蟹黄汤包常怀有最高级别的尊敬。

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拆蟹麻烦,包小笼/汤包也麻烦,两两叠加,愈是繁琐,而成品只不过是笼平平无奇的包子,比贵气外露的蟹粉菜要差得远。

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——直到你小心咬开的那一瞬间,蟹黄金光乍破,汤汁滚热奔流,半只整只蟹的内容都被凝练浓缩,这内在华丽与外在朴素的强烈对比,总让人觉得很有诗意。

江南地区做蟹黄汤包/小笼的不少,但究竟哪里最好吃,却一直众说纷纭。靖江汤包自然盛名在外,南京龙袍也不甘示弱,年年为蟹黄汤包过节。苏州是大闸蟹产地,蟹粉小笼原料想来不差,而无锡、上海都以小笼闻名,技术上或许有可取之处。

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想来想去,企鹅君觉得,还是亲身去吃一遍最靠谱。我们从北到南,跑遍五座城市,踏上了寻找一只完美汤包的旅程。

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1 | 南京龙袍

“龙袍蟹黄汤包”,听起来跟当年下江南四处吃喝的乾隆爷脱不了干系,其实它名字中的“龙袍”,指的是南京六合区的“龙袍”,因为江中沙洲形似龙袍而得名,早在明天启年间就开始沿用了。

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不过龙袍蟹黄汤包本身,倒是乾隆年间出现的美食,也有人称其为“乾隆汤包”,并演绎出一个乾隆爷来品尝汤包并赞不绝口的(不靠谱)故事……

抛开民间传说不谈,当地人确实很重视蟹黄汤包,从2001年开始年年举办“龙袍蟹黄汤包美食文化节”,又成立了汤包美食协会、汤包合作社等等。

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小小一个镇上,足足塞进了几十家做蟹黄汤包的饭店。随便走进一家,汤包也在菜单上占据高地,“龙袍盐水鹅”、“六合猪头肉”都得往后靠。当地“汤包界三元老”六八农庄、龙袍长江大酒店、老鸿园饭店里,各式金光闪闪的奖项牌匾足足占了半面墙,实在让人期待又疑惑——被捧得这么高的汤包,吃起来究竟怎么样?

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右上角还有一幅“汤包王”

汤包一般每笼十个,大多店家必须整笼买,一买就是八九十元。有些两三个人去吃的,实在吃不了,那就去老鸿园,可以吃几个算几个的钱。不过,还是一整笼端上来,“你们先吃,吃完再算”,也不担心客人会“污染”别的汤包。

龙袍的蟹黄汤包,个头比一般的小笼包大,面皮薄,褶子理论上该有33道,对应着汤包制作的33道工序。

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然而企鹅君挑了一个数了数,似乎只有二十几道褶…

褶数不是重点,口味才是关键。我们辗转吃了几家,对六八农庄的汤包印象最深。用的只是普通河蟹,但蟹黄蟹肉调得慷慨又均衡,和猪肉馅互相不会抢味,两两相加,反而达到了鲜味的最大值。

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六八农庄

可惜连吃了几个,皮都被轻易夹破,暗暗觉得制皮师傅的手艺有点对不起制馅师傅。

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六八农庄

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六八农庄

相比之下,老鸿园的皮子更加薄而韧,不易夹破,又接近半透明,可以隐约看到里面的汤汁和蟹黄的诱人姿态。不过汤汁偏咸了些,猪肉比例又高,口感反倒不如六八农庄。

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老鸿园

和这两家齐名的长江龙袍大酒店,猪肉馅儿占一半,汤汁清鲜,算是汤包的正常水平。

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龙袍长江大酒店

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龙袍长江大酒店

推荐:六八农庄

地址:通玉路龙袍镇中心

营业时间:周一至周日 10:00-21:00

电话:025-57611888

汤包价格:特制蟹黄汤包120元/笼(10只)

2 | 靖江

龙袍蟹黄汤包营销做得再用心,也比不上靖江汤包在“舌尖”里不到两分钟的出场——皮薄汁多,走一步晃三晃,看得人心神荡漾。

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我们驱车经过靖江客运站,LED大屏幕上滚动的广告是靖江肉脯。蟹黄汤包大概已经足够有名,不用多加宣传。反正一到假期,当地以汤包知名的店家,队伍都排得老长。

蟹黄汤包一笼端上来,得等服务员替你拎到小碟里,也不用吸管,直接从侧面咬开了窗,小心吮吸。据说拎汤包的服务员也要经过特别培训,否则皮太薄,一般人拎了准破。

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看着挺容易,都是真功夫

靖江蟹黄汤包,重音在汤上。走地老母鸡熬成的鸡汤凝作皮冻,和蟹黄、蟹肉、猪肉馅混合包好,上笼一蒸,就化作一包神奇魔法,鲜甜,滚烫,姿态娇憨。吸干抹净之后,揭开皮,便可见蟹黄蟹肉慵懒摊在底部——泡完温泉之后毫无斗志的样子。

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靖江汤包中,名声最大的有南园宾馆和鸿运酒楼。但不知道为什么,我们在南园宾馆吃到的汤包,端上来就是温的,皮子有些湿,口感说不上太好。

南园宾馆

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靖江南园宾馆

靖江南园宾馆位于处于市中心的人民中路,周围临近马洲公园、上海城、天一购物广场、德诚广场等地。靖江南园宾馆占地12000平米,环境优雅,客房设计新颖,设施齐全。宾馆提供做工讲究的蟹黄汤包,由中国烹饪大师、国家特级点心师陶晋良先生领衔制作。让您随时品尝到皮包汁鲜的“南之缘”蟹黄汤包。靖江南园宾馆将以真诚、热情、高水准的优质服务,为宾客提供尽善尽美的享受,是商旅途中的温馨港湾。

鸿运酒楼的汤包,蟹味不浓,馅料不多,汤汁倒还细腻,只是中规中矩。

鸿运酒楼

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鸿运酒楼

还有一家得到当地人青睐的,是老教育局招待所汤包,人称“摇头汤包”。蟹肉最鲜,皮也薄,端上来冒着热气,咬一口汤汁喷涌,完美符合我们对靖江蟹黄汤包的想象。

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看到热气了吗?

隔壁一桌就是老板自己在吃饭,跟我们聊起来,说蟹粉都是当天现拆的——提前一天准备馅料?那可不行。

厨师这样慎重,食客也不能暴殄天物。靖江汤包如今出了名,以至于外送和网购业务也开展得轰轰烈烈,但毕竟是蟹黄馅,即使用各种方法保鲜,口味至少也要打八折。想对汤包表示应有的尊重,还是得挑个周末,开车过去,点一笼现包现蒸的汤包,与它在最完美的时刻相遇,然后,吃掉。

推荐:摇头汤包

地址:东兴街

营业时间:一般20:00左右关门,去之前可以打电话问问

电话:0523 8481 8923;138 0142 8812

汤包价格:88元/笼(5个)

3 | 无锡&苏州

有些人觉得,汤包再鲜美,主角也只是汤,吃来总觉得不够过瘾,这时,就该祭出蟹黄汤包的亲戚——蟹粉小笼了。

说小笼,绕不开无锡。无锡小笼一般比上海的大一圈,稳坐笼中,肉馅饱满撑起薄薄面皮,对食肉动物很是友好。

除却肉多,无锡小笼的另一特点是“甜”,怕甜的人吃过一次,往后想起来可能都要牙疼。不过,无锡的甜与鲜是相互依存的,甜味调得精准,不滞留不腻口,托得出肉馅和蟹黄的鲜,譬如当地人常去的熙盛源,值得为它专门跑一趟无锡:

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熙盛源(健康路店)

这里的小笼个头“很大”,“乍一看都接近烧卖”;皮“薄”,里面是“满满的鲜甜汤汁”,肉馅口感“一级棒”,“一看便知是用心做的”。红汤辣馄饨“热乎乎的”,吃了“浑身舒服”;拌馄饨“用很鲜的酱和着开洋馄饨”,“那叫美味哟”!“从开始吃到离开”,排着的队伍就“没有断过”,可见他家的东西多有魅力。

但甜得过度,就容易吓到外地人。比如王兴记,也不知是不是师傅那天手抖,酱油和糖加得太多,吃起来比桂花糖芋苗还要甜。

忆秦园沾了“舌尖”的光,有不少游客慕名而去,但小笼其实不如熙盛源,猪肉太多蟹黄太少,口感也没什么惊艳之处。

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忆秦园小笼包(无锡惠山古镇店)

“还有那惠山直街上的秦园小笼,因为至今还保留着最无锡的“甜蜜味道”,从而成为无锡小笼包子的代表……”这是《舌尖上的中国》对秦园小笼包的介绍,无论如何,人气确实很不错,饭点去吃至少要等上1个小时,蟹粉小笼是最火的,还需要拿号,每只小笼顶有蟹粉,皮薄肉多,稍有些腥气,虽然褒贬不一,但是趁着人少的时候还是可以试一试的。

隔壁苏州人也爱吃小笼,但对蟹粉小笼却不那么热衷,也许是坐拥鲜活大闸蟹,都觉得吃蟹粉小笼不如直接啃蟹来得鲜美。

当地较出名的蟹粉小笼,居然还是无锡开过来的熙盛源,其中十全街的店人气最旺,早上六点开门,到中午十二点左右,蟹粉小笼就可能卖光了。

我们也特地去这家尝了尝,确实馅软汁鲜,不过馅料中蟹的比例相对于无锡要少些,或许也是针对苏州人口味的调整。

开了不少分店的“陈扬蟹黄汤包”,很让蟹粉爱好者失望,馅里只有零星“蟹籽”,还有肉眼可见的肥腻。

陈扬蟹黄汤包

我们还顺道去了在苏帮菜老字号得月楼,但它做的不是真正意义上的“蟹粉小笼”,只是 “蟹油+猪肉+面粉”的“蟹味”小笼,汤汁也欠饱满,还是乖乖去熙盛源吃就好。

推荐:熙盛源(无锡)

地址:健康路84号

营业时间:周一至周日 06:30-19:30

电话:0510 82711707

小笼价格:28元/客(4个)

推荐:熙盛源(苏州)

地址:姑苏区凤凰街43号(十全街十梓街间)

营业时间:周一至周日 06:30-21:00

电话:0512 65128707

小笼价格:28元/客(4个)

4 | 上海

要比拼蟹粉小笼,上海人民是不甘示弱的。之前写上海小笼也聊过,南翔派小笼比起无锡、苏州,个头更加小巧精致,汤汁不那么甜,走清鲜路线,恰能衬托出蟹粉的金光灿烂。

单论小笼,市区内的佳家汤包、莱莱、富春、万寿斋等都各有拥趸,但要说蟹粉小笼,话题热店却是远在闵行的屋有鲜。

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一楼设了开放式厨房,当场拆蟹粉、包小笼。蟹壳堆成金黄奢靡的小山,隔着玻璃都能闻见鲜香。

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屋有鲜对于“蟹”的重视,从菜单上就看得出来。除了普通的蟹粉(混猪肉)汤包,它还分出了不含猪肉的纯蟹粉、纯蟹膏、纯蟹黄、纯蟹盖(蟹肉)几种馅料。这背后费的功夫,想想也让人肃然起敬。

人少的,还有各种混搭组合可选。我们点一份“感蟹贵客”,是纯蟹膏、纯蟹黄和纯蟹盖的三拼,一客6个,每样两只。

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皮是肉眼可见的薄,但先别忙着动手,第一次来,要乖乖听老板娘讲解吃法:把汤包放勺子里坐好,将姜醋从顶端的收口浇入,为了入味;再浇一次,则是为了让汤包没那么烫口。

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皮薄汁多味美,没了猪肉馅来分神,蟹味果然更具穿透力,但也有不好此道的,会觉得有些腥气。

吃完汤包,还有一小盏柠檬汁解腻。老板娘之前是绿波廊的师傅,在日本进修过,这柠檬汁的设置,也带了些日料的影子。

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对于外带,老板娘也很严格:纯蟹小笼不建议外带, “差点儿的”(有猪肉馅的)可以外带,但也只能带生的,要自己回去蒸熟。

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屋有鲜

·屋有鲜位于召稼楼古镇景区入口附近,主打各种汤包。 ·招牌是各种蟹味汤包,每一种都很好吃,再配上一碗小馄饨,超级美味。 ·店主阿姨很热情,会亲自示范每种汤包吃法。 ·很多上海人不惜驱车一小时来此,只为这一口汤包。

我们也去了七宝的“百年龙袍蟹黄汤包”,虽然冠着“龙袍蟹黄”名号,但跟南京龙袍其实差异挺大,属于蟹粉小笼一派。虽然开在游客聚集地,但水准并没有降低,馅满汤鲜,值得一试。

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百年龙袍蟹黄汤包(七宝宝龙店)

推荐:屋有鲜(上海)

地址:召稼楼沈杜公路2073号(苏召路)

营业时间:07:30-16:00 周四休息

电话:13564864907

小笼价格:感蟹贵客:102元/笼(6只)、上海蟹谢(有猪肉):72元/笼(6只)

当然,江南好吃的蟹黄汤包,可不止这些。镇江宴春、淮安文楼、泰兴曲霞等地的蟹黄汤包,也都颇有名气。

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